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Mercoledì, 18 Marzo 2015 07:23

Casu frazigu

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Casu frazigu Di Shardan - Opera propria, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4523144

Il casu fràzigu[1] è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino o meglio caprino colonizzato dalle larve della mosca del formaggio

per tale motivo è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). È conosciuto anche come casu martzu, casu mùchidu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu 'attu, casu cundítu, (i nomi si differenziano a secondo delle regioni storiche dell'Isola).[1] Viene prodotto anche in Corsica, dove è conosciuto come casgiu merzu.[2]

Come si ottiene

In ambito familiare viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno[1]. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto[1].

Altro accorgimento è quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino, che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.[1]

 

Letto 1473 volte Ultima modifica il Lunedì, 20 Giugno 2016 14:40

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